蛋白质二级、三级或四级结构发生改变

　　蛋白质的高级结构主要是由氢键以及疏水基或亲水基相互作用,以及π-π堆叠等低活化能的次级键组成,遇热时,次级键破坏,冷却后重新排列而导致结构变异.重金属主要是通过与蛋白质中含硫、含氮、含氧等原子配位导致结构变异.酸碱有类似作用

　　请问蛋白质遇浓硝酸变黄与遇酸变性有什么区别么？

　　蛋白质经加热或和浓硝酸、重金属盐类以及甲醛等作用,可使蛋白质凝结而变性,从而失去原有的可溶性。含有苯基的蛋白,遇浓硝酸因被硝化而变黄

　　同样是变性。