加热是使蛋白质变性的物理因素之一.

　　1、定义：蛋白质由于受到物理、化学因素的作用使蛋白质空间构象发生改变与生物学活性的丧失,此过程称蛋白质的变性.

　　2、变性的标志：蛋白质生物功能(生物学活性)的丧失.

　　3、变性的后果：维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂,引起蛋白质二、三、四级结构的破坏,而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂；变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小；变性蛋白质容易消化.

　　4、变性的因素：

　　物理因素：加热、剧烈震荡或搅拌、紫外线及X射线照射、超声波等.