A．蛋白质、淀粉、纤维素属于天然高分子化合物，而糖类中的单糖、双糖的相对分子量较小，不属于高分子化合物，故A错误；

　　B．蛋白质在强酸、强碱、高温、强紫外线照射等条件下能够发生变性，所以强紫外线灼伤人体皮肤属于皮肤蛋白质的变性，故B正确；

　　C．纤维素和淀粉的组成都可用（C6H10O5）n表示，但是n的数值不能确定，淀粉和纤维素都属于混合物，所以二者不属于同分异构体，故C错误；

　　D．向鸡蛋清溶液中分别加入饱和（NH4）2SO4和CuSO4溶液都能使之聚沉，其中加入硫酸铵析出蛋白质的过程为可逆过程，属于是物理变化，加入硫酸铜溶液发生了变性，属于化学变化，为不可逆过程，所以两个变化的反应原理不相同，故D错误；

　　故选B．