蛋白质变性（proteindenaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,这种现象称为蛋白质变性

　　豆腐是中国的传统的大豆食品.它是一种大豆蛋白凝胶的产物,将生豆浆进行热处理使大豆蛋白发生变性是豆腐形成的必要条件,而热变形的程度和蛋白质间的作用力决定了都得网格结构.

　　从上可以看出,大豆做成豆腐之后蛋白质变性.不过正如鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性,熟后更易消化,大豆做成豆腐之后蛋白质的这种变性,对于人们生活来讲是有意的.