如图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题．（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的

　　如图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题．

　　（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．

　　（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自______．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以______，保证产品的质量．

　　（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用：一是可以______；二是能使腐乳具有______．