碘遇淀粉溶液即有蓝色或深蓝色出现,这是检验碘的灵敏而有效的方法.淀粉与碘溶液接触后,可以显示蓝色或深蓝色.这种显色原理一般认为是由于淀粉分子具有螺旋状的卷曲结构,能使淀粉与碘形成淀粉—碘的复合物,因而显示颜色.淀粉与碘的显色反应,呈现的颜色深浅与淀粉分子中多昔键的长度(亦即聚合度)有关.淀粉多昔键的长度与颜色有如下的关系：

　　直链淀粉的分子是由大葡萄糖单位构成的不分支的链状结构,并且链具有螺旋式的卷曲,平均每六个葡萄糖单位形成一圈螺旋,整个直链淀粉分子的螺旋圈数是很大的.当碘溶液与淀粉接触时,碘分子能进人淀粉分子的螺旋内部,平均每圈螺旋可以束缚一个碘分子,整个直链淀粉分子可以束缚较多的碘分子.所以直链淀粉与碘的显色反应,呈现深蓝色.

　　支链淀粉分子中,支链也同样能形成螺旋卷曲,但由于支链淀粉每个分支的平均长度较短,一般只含有20一30个葡萄糖单元,相应的络合碘分子的数目也少.所以支链淀粉与碘的显色反应,呈现的是紫红色或红色.

　　淀粉溶液加热时,可以使淀粉分子中的螺旋卷曲伸长、展开.使每六个葡萄单元络合一个碘分子的情况被破坏.因此与碘的呈色作用消失.当淀粉溶液冷却时,分子链可以恢复到螺旋卷曲,仍出现显色作用.直链淀粉溶液与碘反应显示蓝色的溶液,在受热时,蓝色消失的较慢.而支链淀粉溶液的颜色消失的较快.这主要是因为支链淀粉分子中形成的螺旋圈数较少,受热容易伸展的原因.