（1）多种微生物参与了腐乳制作过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．

　　（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，加盐的目的是可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味．

　　（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，进行灼烧灭菌，原因是防止瓶口被微生物污染．

　　（4）豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，在制作过程，容易破碎，不易成形；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．

　　故答案为：

　　（1）毛霉       肽      氨基酸

　　（2）煮沸消毒法       可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长      风味

　　（3）防止瓶口被微生物污染

　　（4）含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形