腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品．某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下．请回答下列问题．

　　腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品．某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下．请回答下列问题．

　　　盐度（%）

　　时间（d）581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50后期发酵阶段腐乳的pH

　　（注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程）

　　（1）腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是______．

　　（2）腐乳制备过程中，加盐可以______，使豆腐块变硬．

　　（3）由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将______，蛋白质含量呈______趋势．这是由于前期发酵阶段______将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质．

　　（4）由表可知，后期发酵到60天时，盐度为______的腐乳已经腐败，说明______．

　　（5）综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在______左右．