大曲:又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲.

　　现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒.它们是：

　　麦曲,主要用于黄酒的酿造；

　　小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

　　红曲,主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

　　大曲,用于蒸馏酒的酿造.

　　麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物.可用于代替部分大曲或小曲.目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一.其白酒产量占总产量的70%以上.