缺铁不仅仅是因为由于铁吸收的不够,更重要的是机体从食物中吸收铁能力的不足.人体缺铁时,维生素C可帮助人体从非肉类食物中吸收铁的能力上升10倍.

　　食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁两类.

　　血红素铁主要存在于动物食物中,不受膳食其它因素的干扰,吸收率较高,一般为25％.

　　非血红素铁主要存在于植物性食物中,其吸收常受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐,草酸盐等）的干扰,吸收率很低,约为3%.

　　而维生素C具有很强的促进非血红素铁吸收的作用,且与剂量大小成正比.

　　有研究发现维生素C剂量越大,所促进铁的吸收作用也越大,大约25毫克维生素C可促进食物中非血红素铁吸收增加1～2倍,200毫克维生素C可促进非血红素铁吸收增加5～6倍.

　　维生素C是一个很强的还原剂,在肠道内使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收.

　　但维生素C与含铁食物必须同时吃才能起作用.

　　因此在进食谷类食物时,同时又吃肉类和含维生素C高的水果就能使铁的吸收提高很多,对治疗贫血效果更好.

　　非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子,是作为区别于血红素而命名的.通过半胱氨酸残基的SH与蛋白质相结合,含有无机硫物的较多.铁氧还蛋白是一种含有这种非血素铁的小分子蛋白,现已证明黄嘌呤氧化酶、氢化酶或呼吸链上的NADH脱氢酶等也含有这种非血红素铁.有时亦称这种蛋白质为铁硫蛋白质.

　　血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁,它以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收.一般不受植酸根等抑制因素或VC等促进因素影响.对两型铁吸收都有影响的是体内铁的储存量.一种是血红素铁,它来自于含动物蛋白质高的食物,如瘦肉、动物肝脏、动物血和鱼等,这些食物不仅含铁量高,而且在吸收过程中不受膳食中其他食物的影响.

　　非血素铁基本上由铁盐所组成,主要存在于植物和乳制品,占膳食铁的绝大部分,特别是发展中国家膳食中非血红素铁占膳食中总铁的90％以上.非血红素铁的吸收明显地受在小肠上部分的可溶性影响.只有二价铁才能通过黏膜细胞被吸收.还原物质,特别是抗坏血酸也必须存在于黏膜细胞的黏蛋白层才有利于铁的吸收.有许多研究表明EDTA铁吸收明显高于其他非血红素铁(平均吸收为硫酸亚铁的2倍),受膳食因素影响也相对较小.

　　非血红素铁,它来自于蔬菜、谷物、赤豆等植物性食物.蔬菜,水果,富含维生素C的水果（橙子、猕猴桃、草莓等）,都能促进铁吸收.

　　非血红素铁受膳食影响极大.用放射性55Fe或59Fe示踪技术及稳定性同位素58Fe或57FE示踪技术研究都发现,无机盐形成外标的铁可很快加入非血红素铁池内.可用此技术来研究膳食影响非血红素铁的因素.膳食中抑制非血红素铁吸收的物质有植酸、多酚、钙等.

　　植酸：植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质储存形式的六磷酸盐.在发酵和消化过程中降解为肌醇三磷酸盐.肌醇三磷酸盐的抑制作用和肌醇结合的磷酸盐基团总数有关.其他磷酸盐对非血红素铁无抑制作用.抗坏血酸可部分拮抗这种抑制作用.

　　膳食纤维：实际上膳食纤维几乎不影响铁的吸收.富含膳食纤维食物往往植酸含量很高,影响的主要作用是植酸.

　　酚类化合物：所有植物都含有酚类化合物,已知就有近千种,实际上只有很少部分,主要是含陪酰（3,4,5—三羟苯甲酰)多酚类,对非血红素铁吸收有抑制作用等.茶、咖啡和可可及菠菜等此酚类含量较高,可明显抑制非血红素铁吸收.

　　钙：钙盐形式或乳制品中的钙都可明显影响铁的吸收,对血红素铁和非血红素铁的抑制作用强度无差别.一杯奶(重65mgCa)可使铁吸收降低50％,机制尚不清楚.实验表明,作用点在黏膜细胞内血红素铁和非血红素铁共同的转运过程.最近剂量反应关系分析表明,一餐中先摄入的40mgCa对铁吸收无影响.S型曲线表明摄入300-600mg钙时,其抑制作用可高达60％.同时这种曲线关系也提示铁和钙存在竞争性结合.

　　大豆蛋白：膳食中加人大豆蛋白可降低铁的吸收,机制尚不清楚,这种抑制不能用植酸解释.考虑到大豆蛋白中铁量也较高,总的作用可能还是正向的.

　　对非血红素铁有促进作用的因子,有抗坏血酸、肉、鱼、海产品、有机酸.