蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏,引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失.这种现象称为蛋白质的变性.

　　变性对其结构和功能的影响:

　　溶解度降低

　　改变对水结合的能力

　　失去生物活性

　　增加对酶水解的敏感性

　　特征粘度提高

　　结晶能力丧失

　　影响蛋白质变性的物理因素:

　　热（40~80℃）和低温；

　　压力50~1200KPa；

　　剪切力；

　　辐照；

　　界面

　　影响蛋白质变性的化学因素:

　　酸碱大多数在pH4~10稳定；

　　金属Cu、Fe、Hg、Ag；Ca、Mg；Na、K

　　盐

　　有机溶剂；

　　有机化合物水溶液