液化力是指在35℃,pH4.6条件下,1克绝干曲一小时能液化淀粉的克数为一个单位,符号为U,以“克每克叫、时(g／gh)”表示.

　　糖化力是指在35摄氏度、pH4.6条件下,1克大曲一小时转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位,符号为U,以“毫克每克．,J、时(mg／g．h)”表示.

　　液化力能使淀粉由高分子状态（淀粉颗粒）转变为较低分子状态（糊精）,同时淀粉的黏度降低,即表现为由半固态变为溶液态.

　　糖化力能把淀粉从非还原性未端水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖,也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键,转化为葡萄糖.同时也能水解糊精,糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖.