测定了α-淀粉酶的活性并对淀粉酶的活性影响因素进行了讨论.对α-淀粉酶活性的测定是通过测定α-淀粉酶分解淀粉所得产物——麦芽糖的量来表示酶的活性.麦芽糖能将3,5-二硝基水杨酸还原成棕红色的氨基化合物（540nm处有最大吸收峰）,其颜色深浅与麦芽糖浓度成正比,利用分光光度法测定棕红色的氨基化合物吸光值,从而得到产物麦芽糖的量,来表示酶的活性.定性的分析了温度、pH值及激活剂和抑制剂对淀粉酶活性的影响.由此可得到酶活性的最适宜的温度和pH值,以及抑制剂的种类和用量.针对蜂蜜掺假和造假的问题,文中对真、假蜂蜜中的蛋白质含量、淀粉酶活性及淀粉酶同工酶谱带差异进行测定分析.结果表明,天然蜂蜜在低温条件下可以在近1个月的时间内保持其蛋白质含量和酶值基本不变,但是在高温的条件下,随着贮存时间的延长,其蛋白质含量和酶值就会明显下降.而假蜂蜜其蛋白质含量和酶值均没有明显的变化.同工酶凝胶电泳结果也表明,真、假蜂蜜中淀粉酶同工酶谱带明显不同.因此,通过跟踪测定蜂蜜中蛋白质含量、淀粉酶值变化、淀粉同工酶谱带可以检测蜂蜜的真假及其质量变化.