（1）②号试管和③号试管形成以唾液为变量的对照实验．②号试管滴加碘液后馒头不变蓝，因为唾液淀粉酶将馒头中的淀粉分解成麦芽糖，因而遇碘不变蓝；③号试管滴加碘液后馒头变蓝，原因是没有唾液，不分解淀粉，因而淀粉遇碘变蓝．说明唾液中的唾液淀粉酶对馒头的消化作用．

　　（3）要探究“温度对唾液消化作用的影响”，实验的变量是温度，将馒头碎屑与2mL唾液放入4号试管中搅拌，放入0℃水浴10分钟．4号试管和2号试管形成以温度为变量的对照实验．4号试管滴加碘液后馒头变蓝，原因是低温抑制了唾液淀粉酶的活性，在0℃的环境中，淀粉不会被分解，因而淀粉遇碘变蓝．2号试管滴加碘液后馒头不变蓝，因为唾液淀粉酶将馒头中的淀粉分解成麦芽糖，因而遇碘不变蓝．说明低温对唾液淀粉酶活性有抑制作用．

　　故答案为：（1）唾液淀粉酶

　　（2）馒头屑+2mL唾液，搅拌，0℃水浴10分钟； 变蓝； ②．