（1）根据酶的专一性原理，分解蛋白质的是蛋白酶，分解脂肪的是脂肪酶；腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有防腐杀菌（抑制杂菌的生长）的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质--亚硝胺．

　　（2）玫瑰精油具有化学性质稳定，难溶于水，能随水蒸气一同蒸馏的特点，因此提取玫瑰精油常用水蒸气蒸馏或水中蒸馏法．玫瑰精油的提取是通过水分子向原料渗透，使植物精油成分向水中扩散，形成油水共沸物，蒸馏出的水蒸气与精油通过冷凝、油水分离后得到精油．用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高出油率．

　　（3）从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量：萃取液的浓缩可直接使用蒸馏装置．

　　（4）果酒制作需要无氧环境，适宜的温度是18～25℃；果醋制作需要有氧环境，适宜的温度是30～35℃．若酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，则原因可能是酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸．

　　故答案为：

　　（1）蛋白酶和脂肪 防腐杀菌（抑制杂菌的生长） 亚硝胺

　　（2）水蒸气蒸馏或水中蒸馏 化学性质稳定，难溶于水，能随水蒸气一同蒸馏 （增加盐的浓度）使水油分层 出油率

　　（3）性质和使用量 蒸馏

　　（4）酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸