不能在含碱或小苏打的食物中使用

　　因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用.

　　味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素.

　　要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠.由于炒菜时油温一般在150℃－200℃,这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠,所以,对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,应以蒸、煮为妥.还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质.所以要适当地使用和存放.

　　谷氨酸钠含量大于或等于80％以上的才能称味精.

　　△对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精.因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类.

　　△对酸性强的菜肴,如糖醋菜,不宜使用味精.因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差.

　　△在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味.

　　△味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜味精不应超过0.5毫克.

　　△做菜使用味精,应在起锅时加入.因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体.

　　味精的贮存

　　粉体味精中含有食盐,易吸湿结块.平时贮存时要密封防潮,放在干燥通风处.