（1）醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此喝剩的葡萄酒放置时间过长后，酒味变酸．

　　（2）植物细胞壁和胞间层的主要组成成分是果胶，果胶是高分子化合物，不溶于水，为了使果酒清澈透明无沉淀，可加入果胶酶和蛋白酶．

　　（3）由题意知，在利用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制作酒时失败，而发酵条件符合操作要求，失败的原因在于酵母细胞的固定化失败，可能是由于配制的海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少，导致发酵菌种过少，产生的酒精过少，也可能是将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入，杀死了酵母菌菌种．

　　（4）①分析表格中的实验可知，该实验有实验组和对照组，遵循了实验设计的对照原则；该实验的自变量是固定化淀粉酶和普通淀粉酶，反应的温度条件、反应的时间等属于无关变量，无关变量保持一致，因此该实验遵循了实验设计的单一变量原则．

　　②淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行，淀粉不能水解，因此1试管加入碘液后会变蓝色．

　　故答案为：

　　（1）醋酸菌发酵产生醋酸

　　（2）果胶酶、蛋白酶

　　（3）①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少

　　②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入．

　　（4）①对照原则、单一变量原则（缺一不得分）

　　②因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行