本论文主要研究了以大豆废渣为原料制备风味良好的大豆多肽的问题.摒弃了常规的酸法、碱法和一般的酶解方法,采用自行选育的微生物蛋白酶结合木瓜蛋白酶和胰蛋白酶多酶协同作用,制备水解度高、风味良好的大豆多肽.实验从我国传统发酵食品豆腐乳出发,筛选到一株所产微生物蛋白酶对大豆蛋白有一定降解能力,同时能够消除内切酶水解大豆蛋白后产生不良风味的菌株,命名为MY10.对MY10进行了初步鉴定,发现其为毛霉属.研究了菌体生长和产酶特性的关系,发现该菌株在液体培养基中84h时达到最大,培养基的pH值在0～48h不断下降,48h时pH值为4.2,之后pH值开始回升,84h后为7.0以上,通过测定蛋白酶活性,发现MY10所产蛋白酶在84h活性达到最大;对粗酶液进行了分离纯化,首先确定了用60%的饱和(NH_4)_2SO_4进行沉淀,然后过SephadexG75,通过蛋白酶活性的测定,发现可能含有中性蛋白酶和碱性蛋白酶;对粗酶液性质进行了研究,发现该酶系的最适pH值为9.2,中性、碱性蛋白酶的最适温度分别为60℃、50℃.由于该酶系的蛋白酶活性不是很高,为了提高豆粕的水解度,得到水解程度较高的大豆多肽,本论文选用木瓜蛋...

　　英文摘要:Theproblemofproducingflavorfulpolypeptidesfromsoybeanresiduewasdiscussedinthisresearch.Theroutinemethodssuchasacid、alkaliandcommonenzymatichydrolysatewerediscardedwhilethecooperationofself-selectedproteinenzymefrommicrobewithpapainandtypsinwasusedtoproducesoybeanpolypeptideswithhighdegreeofhydrolysisandexcellentflavor.Astrainoffungusthatcouldproduceproteinenzymewithcertainabilitytodecompoundsoybeanproteinsanddispelthedistastefulflavor...

　　目录:1文献综述10-21

　　1．1大豆蛋白的组成与结构10-11

　　1．2大豆多肽的生物活性和主要用途11-12

　　1．3大豆蛋白改性12-14

　　1．4苦味肽形成的机理及脱苦方法14-18

　　1．4．1苦味肤的形成机理15-16

　　1．4．2脱苦方法16-18

　　1．5腐乳毛霉对大豆蛋白的作用18-20

　　1．6豆粕中抗营养因子的研究20-21

　　2本论文的研究设想21-22

　　3材料与方法22-30

　　3．1材料22-23

　　3．1．1实验原料与主要试剂22

　　3．1．2培养基22-23

　　3．1．3仪器设备23

　　3．2方法23-30

　　3．2．1微生物蛋白酶产生菌株的筛选、鉴定及其发酵条件的研究23-26

　　3．2．2双酶水解大豆蛋白26-27

　　3．2．3风味良好的大豆多肤的制备27-30

　　4结果与分析30-53

　　4．1微生物蛋白酶产生菌株的筛选、鉴定及其发酵条件30-40

　　4．1．1微生物蛋白酶产生菌株的筛选30-31

　　4．1．2菌种鉴定31-33

　　4．1．3MY10菌体生长和产酶特性的研究33-35

　　4．1．4酶的分离纯化35-37

　　4．1．5粗酶液性质研究37-40

　　4．2双酶水解大豆蛋白40-48

　　4．2．1内切酶水解豆粕的研究40-48

　　4．3风味良好的大豆多肤的制备48-49

　　4．4酶解前后豆粕营养成分变化分析49-53

　　4．4．1氨基酸含量测定结果49

　　4．4．2蛋白质降解的分析49-50

　　4．4．3酶解前后抗营养因子变化分析50-53

　　5讨论53-57

　　5．1微生物蛋白酶产生菌株的筛选、鉴定及其发酵条件的研究53-54

　　5．1．1微生物蛋白酶产生菌株的筛选53

　　5．1．2酶的分离纯化53

　　5．1．3MY10蛋白酶系性质研究53-54

　　5．2双酶水解大豆蛋白54-56

　　5．2．1豆粕的预处理54

　　5．2．2酶解过程中反应条件的控制54-55

　　5．2．3豆腥味的去除55

　　5．2．4酶解过程的研究55-56

　　5．2．5苦味的研究56

　　5．3风味良好的大豆多肤的制备56-57

　　5．4酶解前后豆粕营养成分变化分析57

　　6结论57-59

　　致谢