请回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是___，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为___

　　请回答下列关于腐乳制作的问题：

　　（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是___，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为___和___；其产生的___能将豆腐中的脂肪水解为___和___．

　　（2）所用豆腐的含水量为___左右，水分过多则腐乳不易成形．

　　（3）前期发酵温度应保持在___，并保持一定的时间，利于毛霉生长．发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制___生长．

　　（4）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤酒精含量应该控制在___左右为宜．