一、蛋白质（占鲜重7－10％,干重50％）

　　结构元素组成C、H、O、N,有的还有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等

　　单体氨基酸（约20种,必需8种,非必需12种）

　　化学结构由多个氨基酸分子脱水缩合而成,含有多个肽键的化合物,叫多肽.

　　多肽呈链状结构,叫肽链.一个蛋白质分子含有一条或几条肽链.

　　高级结构多肽链形成不同的空间结构,分二、三、四级.

　　结构特点由于组成蛋白质的氨基酸的种类、数目、排列次序不同,于是肽链的空间结构千差万别,因此蛋白质分子的结构是极其多样的.

　　功能○蛋白质的结构多样性决定了它的特异性/功能多样性.

　　1．构成细胞和生物体的重要物质：如细胞膜、染色体、肌肉中的蛋白质；

　　2．有些蛋白质有催化作用：如各种酶；

　　3．有些蛋白质有运输作用：如血红蛋白、载体蛋白；

　　4．有些蛋白质有调节作用：如胰岛素、生长激素等；

　　5．有些蛋白质有免疫作用：如抗体.

　　备注○连接两个氨基酸分子的键（—NH—CO—）叫肽键.

　　○各种蛋白质在结构上所具有的共同特点（通式）：

　　1．每种氨基酸至少都含有一个氨基和一个羧基连同一碳原子上；

　　2．各种氨基酸的区别在于R基的不同.

　　○变性（熟鸡蛋）＆盐析＆凝固（豆腐）

　　计算○由N个aa形成的一条肽链围成环状蛋白质时,产生水／肽键N个；

　　○N个aa形成一条肽链时,产生水／肽键N－1个；

　　○N个aa形成M条肽链时,产生水／肽键N－M个；

　　○N个aa形成M条肽链时,每个aa的平均分子量为α,那么由此形成的蛋白质

　　的分子量为N×α－（N－M）×18