酒精等有机溶剂使蛋白质变性的真正原理解释如下：“蛋白质的变性”是指蛋白质分子中的次级键被破坏.主要是氢键和离子键.甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂可以提供自己的羟基或羰基上的

　　酒精等有机溶剂使蛋白质变性的真正原理解释如下：

　　“蛋白质的变性”是指蛋白质分子中的次级键被破坏.主要是氢键和离子键.甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键,从而破坏了蛋白质中原有的氢键,使蛋白质变性.而引起蛋白质沉淀的原因一方面是由于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂加入水中使溶剂介电常数降低,增加了相反电荷的吸引力,另一方面是因为这些有机溶剂是强亲水试剂,争夺蛋白质分子表面的水化水,破坏蛋白质胶体分子表面的水化层而使分子聚集沉淀.