一有关纤维的几个概念

　　粗纤维：19世纪60年代,德国科学家首次提出此概念,是指食品中不能被稀酸、稀碱所溶解,不能为人体所消化利用的物质；它仅仅包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质,不能代表食品中纤维的全部内容.

　　膳食纤维(食物纤维)：是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和；其包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶等.

　　纤维是人类膳食中不可或缺的重要物质,在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用,从现代营养学的观点来看,每天需摄入一定量的膳食纤维可防止阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病.

　　膳食纤维中各种成分的特点：

　　二重量法测定粗纤维重量法测定粗纤维重量法测定粗纤维重量法测定粗纤维：：：：1原理：在热的稀硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶、部分半纤维素等物质经水解而除去,再用热的氢氧化钠处理,使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去,同时除去部分半纤维素及部分木质素；然后用乙醇和乙醚处理除去丹宁、色素、残余的脂肪、蜡质及戊糖和残余蛋白质,所得的残渣即为粗纤维,如其中含有无机物,可经灰化后扣除.

　　2操作：(1)取样：1~2g；(2)脱脂：样品中加入20ml石油醚,取下层干燥；(3)酸化：把脱脂样品用200ml1.25%的煮沸稀硫酸转移到500ml锥形瓶,装上回流装置加热回流0.5h,用布式漏斗抽滤,然后用热水洗残渣至不显酸性(甲基红)；(4)碱水把上述残渣用200ml1.25%的煮沸氢氧化钠溶液转移到原锥形瓶中,装上回流装置加热回流0.5h,用古氏坩锅(内铺石棉,预先干燥至衡重G0)抽滤,用沸水洗涤,随后用25ml1%盐酸溶液洗涤除去可溶解于酸的杂质,再各用50ml沸水洗涤两次,最后用15~20ml95%乙醇分2~3次洗涤,再用15~20ml乙醚分数次洗涤；(5)干燥灰化：上述残渣在105℃烘12h,冷却至衡重G1,然后将坩锅于马福炉中灼烧至灰白色,冷却称重至衡重G2；(6)计算：(G1－G0)－(G2－G0)(G1－G2)粗纤维(%)＝W＝W3注意事项：(1)酸、碱消化时,如产生大量泡沫,可用几滴硅油或辛醇消泡；(2)测定结果的准确性取决于操作条件的控制：(3)脱脂不足,将使结果偏高；