维生素x04x03维生素是生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有机物.它对人体的作用不同于糖类、蛋白质和脂肪,既不能给体内提供能量,也不是人体中主要组织的成分.人体对维生素的需要量很少,少到只能用毫克或微克来计算.虽然量小,作用却很大.它的生理作用是主宰体内营养成分的分配,调节体内的生理机能,充当辅助酶素,促进体内各类生物化学反应的顺利进行,促进人体的的生长发育.体内一旦缺少维生素,就会引起物质代谢的紊乱,发生某些疾病.1498年,俄国一支由160人组成的探险队,乘船远航到印度.在旅途中由于长期吃不到蔬莱,致使体内维生素（特别是维生素C）缺乏,从而使绝大多数人患坏血病死亡.x04x03x04x03已知维生素有20多种,人和动物自身都不能合成维生素,必须从植物中摄取.摄入体内的维生素,除满足生长和代谢的需要外,还将贮存一部分.因此,一些动物体中也含有维生素.为了满足人们对维生素的需求,现在不仅能从天然原料中提取一些维生素,也可以用人工合成某些维生素.x04x03x04x03维生素可以根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类.然后将作用相近的归为一族,在一族里含有多种维生素时,再按其结构标上1、2、3等数字.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等.水溶性维生素包括B族维生素中的B1、B2、B6、B12以及维生素C、维生素L、维生素H、维生素PP、叶酸、泛酸、胆碱等.由于维生素的化学名称复杂,国际上都采用俗名.例如,维生素B1又名硫胺素,维生素B2又名核黄素等.x04x03x04x03有的人认为既然维生素对人体益处很大,就应该多吃维生素,这是不对的.缺少维生素对人体生长发育不利,多吃了个别的维生素也会影响健康.例如,长期过量服用维生素D,就会引发高血钙,使软组织硬化,容易产生疲乏、头痛、多尿等病症.有些维生素吃多了,虽然不会危害健康,吸收后还会分解排泄出来,造成浪费.因此,不可滥服维生素.x04x03x04x03维生素Ax04x03x04x03又称抗干眼醇,属于脂溶性维生素.维生素A的功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力.缺乏维生素A时则患夜盲症.维生素A能促进儿童的正常生长发育,缺乏它时可引起生殖功能衰退,骨骼成长不良及生长发育受阻.维生素A还能维持上皮组织的健康,增加对传染病的抵抗力.长期缺乏维生素A,会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死.x04x03x04x03维生素A只存在于动物的组织中,在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素A较多.下表列出了含维生素A丰富的食物.x04x03x04x03食品名称x04x03x04x03猪肝、鸡蛋黄、鸡肝、鸭蛋、鸭肝、牛奶粉、河蟹、奶油、鸡蛋、鲜奶油x04x03植物体中虽然不含维生素A,但它所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下,能转变成维生素A.所以多吃一些含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果,也能保证足够用的维生素A.因为维生素A和胡萝卜素都不溶于水,而溶于脂肪,所以将含维生素A和β-胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入,能促进它们的吸收.x04x03x04x03维生素B1x04x03x04x03又称硫胺素或抗脚气病维生素.属于水溶性维生素,在酸性溶液中稳定,但在中性及碱性溶液中则容易分解.维生素Bl的主要功能是调节体内糖类的代谢.如果缺乏它,则依靠糖类代谢产生的能量来维持功能的神经系统首先受到影响,产生多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状.此外,维生素Bl还能促进胃肠蠕动,增强消化功能,促进人体发育.x04x03x04x03生素B1能保持神经机能的正常,一旦摄取不足,会影响神经传导,导致神经痛.B1也是促使醣质代谢的不可缺物质,而醣质正是神经的主要养分.最新研究发现,维生素B1可防酸性体质,保障脑的正常功能,防精神疲劳和倦怠,防多发性神经炎和急性出血脑灰质炎.另外,维生素B1也被称为“心脏与神经的维生素”,可以预防心脏病.对于缺乏维生素B1所引起的多发性神经炎,补充大量的B1最有效.每日剂量约需75－150毫克.x04x03x04x03维生素Bl的食物来源主要有两方面.一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母中含量丰富.因此,糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高.二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富.下表是一些常见食物中维生素B1的含量.x04x03x04x03常见食物中维生素B1的含量（单位：mg／l00g）x04x03x04x03食品名称x04x03籼米（糙）0.34、花生仁（生）1.07、籼米（精）0.15、猪肝0.40、富强粉0.13、猪肉0.53、标准粉0.46、猪心0.34、小米0.57、鸡蛋黄0.27、玉米（黄、鲜）0.34、牛奶0.04`黄豆0.79、酵母6.56x04x03由于维生素Bl在中性或碱性溶液中易分解,当pH大于7时受热,就会使绝大部分甚至全部分解.因此,高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多.据测定,面包中B1损失20%～30％.采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中,维生素B1几乎全部破坏.x04x03x04x03维生素B2x04x03x04x03又称维生素G或核黄素.1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现,1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取和提纯.维生素B2是黄色针状晶状,微溶于水,遇碱容易分解,遇光也容易分解.维生素B2进入人体后磷酸化,转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸,与蛋白质结合成为一种调节氧化-还原过程的脱氢酶.脱氢醇是维持组织细胞呼吸的重要物质.缺乏它,体内的物质的代谢紊乱,出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等.x04x03x04x03维生素B2可以预防动脉硬化,是增进脑记忆功能不可缺少的物质.脂肪摄取过多、高血压等,都容易导致动脉硬化,这是一种老化现象,过去不容易痊愈,但随着医药的进步,已有痊愈的可能性.防范动脉硬化,摄取足够的维生素B2很有帮助.维生素B2也堪称人体的解毒大师,当我们从日常食物中无可避免地摄取到许多食品添加物之后,B2会将它们分解成无害物质.像牛油、火腿和酱油中的添加物,在进入人体内之后,可以被B2转化为无害的物质.x04x03维生素B2的食物来源主要有动物肝、肾等内脏,以及干酵母,奶、蛋、豆类、硬果类和叶菜类等.下表列出了含维生素B2较丰富的食物.x04x03x04x03表含维生素B2较丰富的食物（mg／100g）x04x03x04x03食品名称x04x03猪肝2.11、乳酪0.50、猪肾1.11、酵母3.25、鸡肝1.63、黄豆0.25、鳝鱼0.95、蚕豆0.27、鸡蛋0.31、花生、0.14、鸭蛋0.37、葵花籽0.20、鲜牛奶0.13、口蘑（干）2.53、牛奶粉0.69、紫菜2.07x04x03x04x03x04x03维生素B6x04x03x04x03缺乏维生素B6容易引起过敏性反应,如属于过敏性湿疹的荨麻疹.如果属于过敏性体质,更需补充足够的维生素B6,日常食物中,大豆即是很好的B6来源.有人称B6为“糖尿病的特效药”,对于糖尿病患者来说,缺乏B6会阻碍胰岛素的因子产生作用.血液中高浓度的高半胱氨酸与动脉血栓疾病症状具有相当的关连性,荷