夹江腐乳、东坡泡菜和绍兴老酒深受人们喜爱．回答下列问题：（1）腐乳制作过程中，卤汤的配制直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒和各种香辛料配的，其中加入酒的含量-般控制

　　夹江腐乳、东坡泡菜和绍兴老酒深受人们喜爱．回答下列问题：

　　（1）腐乳制作过程中，卤汤的配制直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒和各种香辛料配的，其中加入酒的含量-般控制在___左右，其作用有___，同时能使腐乳具有独特的香味．

　　（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是___．乳酸菌发酸第一阶段的产物有___．

　　（3）酿酒过程中，酒精发酵是在酵母菌细胞的___中进行，其产物酒精与___试剂反应可用于酒精的检验．若酿造的酒带有一股酸味，从发酵条件分析可能的原因是___．