皮蛋是碱性食物,比起酸性食物的未加工的鲜蛋,在平衡人体体液的酸碱度上,皮蛋最佳.难怪中医将皮蛋列为清热解毒、开胃健脾、清血健骨的滋补品.皮蛋又称彩蛋、松花蛋或泥蛋.外国叫它“千年蛋”.它是我国特有的加工蛋品,起于明清间的长江流域一带.早期是用生石灰、木草灰、红茶、氢氧化钠、盐等物料腌制鸭蛋,便于长期贮存,由于味道特别,营养高,广受民众喜爱.行家说,皮蛋经碱浸泡后,蛋白质凝固,其中硫胺基酸成分被分解,产生硫化氢及氨,加上浸液中的各种配料的气味,便出现了特殊的味道.吃皮蛋的人都很熟悉,它的蛋白呈红褐色或黑褐色,富有弹性.蛋黄则呈黑绿色或橙红色.这是蛋白质在强碱的作用下形成的.还有一种现象,皮蛋上有白色针状的结晶物,如美丽的松针或珊瑚、雪花状.行家说,这是蛋白所含的氨基酸中的苏氨酸和酪氨酸在水分少、温度低的情况下形成的.因此,皮蛋得名松花蛋.当然,制作皮蛋,如果添上磷酸铁,也会产生白色针状结晶.这说明,它的含铁量高.

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