(1)酸奶中的营养成分与鲜奶成分的区别:①鲜牛奶中含有β酪蛋白,而酸牛奶中没有,但含有γ酪蛋白;②鲜奶中含有乳糖,酸奶中没有,但含有乳酸;
酸奶营养价值和保健功能比鲜奶高的原因:首先,鲜奶中的β酪蛋白容易在胃中凝结成块,而凝了块的β酪蛋白不易被消化、吸收,因而该成份就成了无营养成份.相反,酸奶中的γ酪蛋白不会凝块,可以被人体消化、吸收和利用,成为了营养成份.其次,鲜奶中的乳糖由于不少人的消化液中缺乏乳糖酶而不能消化、利用,并且还会在肠胃内发酵而引起腹胀、腹泻等症状.而酸奶中的乳酸本身就是一种可溶于水的物质,不存在消化问题.另外,酸奶中的乳酸被摄入后,其酸度还能促进肠道中有益菌的生长,促进营养成份的消化和吸收.因此,酸奶的营养价值和保健作用都比鲜牛奶的高;
故答案为:①鲜牛奶中含有β酪蛋白,而酸牛奶中没有,但含有γ酪蛋白;②鲜奶中含有乳糖,酸奶中没有,但含有乳酸;首先,鲜奶中的β酪蛋白容易在胃中凝结成块,而凝了块的β酪蛋白不易被消化、吸收,因而该成份就成了无营养成份.相反,酸奶中的γ酪蛋白不会凝块,可以被人体消化、吸收和利用,成为了营养成份.其次,鲜奶中的乳糖由于不少人的消化液中缺乏乳糖酶而不能消化、利用,并且还会在肠胃内发酵而引起腹胀、腹泻等症状.而酸奶中的乳酸本身就是一种可溶于水的物质,不存在消化问题.另外,酸奶中的乳酸被摄入后,其酸度还能促进肠道中有益菌的生长,促进营养成份的消化和吸收.因此,酸奶的营养价值和保健作用都比鲜牛奶的高;
(2)薇薇制得的“酸奶”虽有酸味,但不是真正的酸奶.真正酸奶的酸味出自乳酸,而薇薇制得的“酸奶”,其酸味不是来自乳酸,而是放置过程中牛奶腐败变质(变馊)时产生的有机酸.这种酸不仅没有营养而且有毒,吃了会引起食物中毒.故答案为:不正确;真正酸奶的酸味出自乳酸,而薇薇制得的“酸奶”,其酸味不是来自乳酸,而是放置过程中牛奶腐败变质(变馊)时产生的有机酸.这种酸不仅没有营养而且有毒,吃了会引起食物中毒;
(3)酸牛奶是以鲜牛奶为原料,添加乳酸菌后在适当的条件下进行发酵处理而制得的;在生产的过程中,主要发生两种变化.变化①是β酪蛋白转化成γ酪蛋白;变化②是乳糖在乳酸酶作用下转化成乳酸.故答案为:酸牛奶是以鲜牛奶为原料,添加乳酸菌后在适当的条件下进行发酵处理而制得的;①是β酪蛋白转化成γ酪蛋白;变化②是乳糖在乳酸酶作用下转化成乳酸.