久置的红薯为何比新挖的红薯甜

　　大家都有这样的经验,放置很久的红薯吃起来总是比新挖出土的甜,这是什么原因呢?

　　我们直观的能看到,红薯放久了,水分减少很多,皮上起了皱纹.水分的减少对于甜度的提高有很大的影响,原因有两个：一是水分蒸发减少,相对的增加了红薯中糖的浓度.二是在放置的过程中,水参与了红薯内淀粉的水解反应,淀粉水解变成了糖,这样使红薯内糖分增多起来.因此,我们感到放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜.

　　炒菜时不宜把油烧得冒烟

　　炒菜时,有的人喜欢把油烧得冒烟甚至快燃烧起来才放菜,特别是在使用植物油的时候,觉得又不烧“死”菜里就会有生油气.须知这是一种不好懂得做法,油在高温时,容易生成一种多环化合物,一般植物油含的不饱和脂肪酸多,更容易形成多环化合物,实验证明,多环化合物易于诱发动物得膀胱癌.一般将油烧至沸腾就行了,油的“生气”便可以除去.

　　食盐的实用价值

　　食盐不仅是化学工业的重要原料,而且是人类生活中的重要调味品.此外,食盐还有多种用途.

　　（1）清晨喝一杯盐开水,可以治大便不通.喝盐开水可以治喉咙痛、牙痛.

　　（2）误食有毒物,喝一些盐开水,有解毒作用.

　　（3）每天用淡盐开水漱口,可以预防各种口腔病.

　　（4）洗浴时,在水中加少量食盐,可使皮肤强健.

　　（5）豆腐易变质,如将食盐化在开水中,冷却后将豆腐浸入,即使在夏天,也可保存数月.

　　（6）花生油内含水分,久贮会发臭.可将盐炒热,凉后,按40斤油1斤盐的比例,加入食盐,可以使花生油2--3年仍保持色滑、味香.

　　（7）鲜花插入稀盐水里,可数日不谢.

　　（8）新买的玻璃器皿,用盐煮一煮,不易破裂.

　　（9）洗有颜色的衣服时,先用5%盐水浸泡10分钟,然后再洗,则不易掉色.

　　（10）洗有汗渍的白衣服,先在5%的盐水中揉一揉,再用肥皂洗净,就不会出现黄色汗斑.

　　（11）将胡萝卜砸碎拌上盐,可擦去衣服上的血迹.

　　（12）铜器生锈或出现黑点,用盐可以擦掉.

　　绿豆在铁锅中煮熟后为何会变黑

　　绿豆在铁锅中著了以后会变黑；苹果梨子用铁刀切了以后,表面也会变黑.这是因为绿豆、苹果、梨子与多种水果的细胞里,都含有鞣酸,鞣酸能和铁反应,生成黑色的鞣酸铁.绿豆在铁锅里煮,会生成一些黑色的鞣酸铁,所以会变黑.有时,梨子、柿子即使没有用铁刀去切,皮上也会有一些黑色的斑点,这是因为鞣酸分子中含有许多酚烃基,对光很敏感,极易被空气中的氧气氧化,变成黑色的氧化物.

　　牛奶不宜在高温煮太久

　　牛奶含有丰富的蛋白质.加热时,呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化.当牛奶温度达到60--62度时,就开始出现轻微的脱水现象,蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态,并出现沉淀.

　　牛奶中还含有不稳定的磷酸盐.加热时,酸性磷酸钙变为中性磷酸钙,也会以不溶性沉淀物的形式沉淀下来.另外,当牛奶加热到100度左右时,牛奶中的乳糖开始焦化,使牛奶带有腿色,并逐渐分解成乳酸,同时产生少量的甲酸,使牛奶带有酸味.所以,牛奶不宜煮得时间太久.

　　大蒜的杀菌作用

　　大蒜中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及维生素a、b、c等,蒜苗里还含有钙、磷、铁等成分.大蒜具有极强的杀菌力,因为蒜头里含有大蒜油,大蒜油以硫化二丙烯为主要成分,还含有微量二硫化二丙烯、二硫化三丙烯.

　　大蒜素遇碱、受热都会分解,所以用大蒜消炎杀菌宜使用生大蒜,不能与碱性物质一起用.

　　吃过大蒜嘴里产生蒜臭,可将少许茶叶放在嘴里细嚼,或在口中含一块糖,蒜臭就可减少.

　　蒸锅水不能喝

　　家庭中蒸馒头或蒸小菜的水叫蒸锅水.这种蒸锅水不能喝也不能煮饭或烧粥,这是什么原因呢?

　　我们知道,水里含有微量的硝酸盐,当水长时间加热,由于水分不断蒸发,硝酸盐的浓度相对地增加,而且它受热分解变成了亚硝酸盐.

　　亚硝酸盐对人们的健康是极为有害的.它能使人体血液里的血红蛋白变性,不能再与氧气结合,早成缺氧.亚硝酸盐也能使人体血压下降,严重时可引起虚脱.现代医学已证明,亚硝酸盐还是一种强烈的致癌性物质.所以,蒸锅水不能喝.

　　如何除去鱼胆的苦味

　　人们喜欢吃鱼,是因为鱼的味道鲜美.可是,如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆,胆汁沾在鱼肉上,就会使鱼肉带有苦味,影响人们的食欲.

　　胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸,因为它难溶于水,所以渗入鱼肉中的胆汁,用水是很难完全洗除的.而纯碱能与胆汁酸发生反应,生成物是胆汁酸钠,它可溶于水.所以弄破了鱼胆,只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉,稍等片刻再用水冲洗干净,苦味便可消除.如果胆汁污染面积较大,可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻,然后再冲洗干净,苦味可完全消除.

　　饮豆浆四忌

　　1、忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合,产生一种不被人体吸收的物质,从而失去它的营养价值.

　　2、忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物,如果煮不透,人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状.

　　3、忌冲红糖因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合,产生“变性沉淀粉”,故忌冲红糖饮用,而白糖却无此现象.

　　4、忌喝过量：豆浆一次喝的过多,容易引起“过食性蛋白质消化不良”,出现腹泻、腹胀等症状.

　　为何烧肉骨汤中途不宜加冷水

　　肉骨汤所以营养丰富,味道鲜美,主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果.炖肉骨汤时,先冷水下锅,逐渐升温煮沸,然后文火煨炖,这样,可以使肉骨的骨组织疏松,骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出.于是,肉骨汤便越煨越浓,油脂如膏,骨酥可嚼.

　　如果在煨炖中途加水,会使肉骨汤的温度突然变化,致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不再解聚.肉骨表面的空隙也会因此而收缩,造成肉骨组织紧缩,不易烧酥,骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出.这时,汤中的蛋白质脂肪也就相应减少,从而影响汤味的鲜美

　　豆腐最好不要和菠菜一起煮

　　菠菜营养丰富,有“蔬菜之王”之称,但是菠菜里含有很多草酸,每100克菠菜中约含300毫克草酸.豆腐里含有较多的钙质,两者若同时进入人体,可在人体内发生化学变化,生成不溶性的草酸钙.人体内的结石正是草酸钙、碳酸钙等难溶性的钙盐沉积而成的,所以最好不要把菠菜和豆腐一起敖着吃.另外,单独吃菠菜也不宜一次吃得过多,因为菠菜里的草酸能够跟人体内的钙、铁质结合,从而使人体缺乏钙、铁,影响健康.

　　在钙和草酸的比例为1：2时,最易形成结石.若通过食物搭配破坏这个比例,则结石可以防止.例如吃菠菜时搭配着吃些含钙丰富的芝麻、牛奶或