人体白天需要的能量来源于摄入食物中蕴藏的化学能.食物中的供能营养素有碳水化合物、脂肪和蛋白质,称为三大产能营养素.三大产能营养素在体内的氧化与在体外的燃烧有相似之处,但所产能不同.在体外燃烧所得能值为物理燃烧值,每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的平均物理能值分别为17.2kj、39.5kj和23.6kj.三大产能营养素在体内可被吸收利用的能值为生理能值.由于食物在消化过程中不能被完全吸收,碳水化合物的消化吸收率为98%,脂肪为95%,蛋白质为92%,所以,它们的生理能值低于其物理能值,每克碳水化合物、脂肪和蛋白质的生理能值分别为16.7kj、37.7kj和16.7kj.其中由于蛋白质在体内氧化不完全,最终产物除二氧化碳和水以外,还有尿素、尿酸、肌酐等含氮物质,随尿液排出体外,而这部分含氮化合物尚含在部分能值,每克可产生6.1kj能量,所以蛋白质的生理能值比其物理能值更低人体所需要的营养素与其所消耗的能量是相适应的.体重是评定营养素摄入适当与否的重要标志.处于生长发育期的儿童和青少年所供给的营养素应随身高、体重的增加而增加、中年以后,由于人体基础代谢下降,活动量减少,营养素的供给量也应随之降低,否则会导致发胖；孕妇和乳母的营养素供给应适当增加,以保证胎儿和婴儿的正常发育.由于直接测定食物中所含蛋白质和体内消耗的蛋白质较为困难,所以蛋白质的供给量是根据测定人体排出氮的量来衡量的,成人摄入氮的量一般与排出氮的量相等,即达氮平衡：摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失（由皮肤及其它途径排出）如果摄入氮量大于排氮量,则为正氮平衡.生长期的婴幼儿和青少年、孕妇、乳母及恢复期的病人,由于其摄入的蛋白质有一部分变成了新组织,所以摄入氮量应适当大于排出氮量；如果摄入氮量不足,少于排出氮量,称为负氮平衡,长期处于负氮平衡会导致各种疾病.人体所摄入维生素量应足以维持血液和组织中的维生素水平,以保持身体健康.若某一代谢活动中包含某种维生素,则在该代谢活动中需增加该维生素的摄入量.矿物质的需要量可通过检验血液中的水平,或进行平衡研究来测定.平衡研究是将摄入和排出的元素进行对比,以防出现矿物质的负平衡.