吃瘦肉每天别超过2两吃瘦肉多了对人体健康也产生危害,若把瘦猪肉作为日常膳食结构中主要的食物来源,会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险.中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对各种动物肉的脂肪进行了测定,在《2002年中国食物成分表》标明,以100克重量为例,各种肉类的脂肪含量如下：兔肉为2.2克,马肉为4.6克,牛肉为4.2克,而瘦猪肉为7.9克,若把瘦猪肉作为日常膳食结构中主要的食物来源过量食用,也会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险.最近,英国皇家研究院布比斯医生经过分析研究表明：多吃瘦肉对人体健康的危害更甚于肥肉,因为瘦肉在烹制过程中,会自动产生一种致癌物质———杂环胺.动物实验表明：杂环胺是一种损害基因的物质,会使体内的脱氧核糖核酸（DNA）发生诱变.瘦肉中的杂环胺能被大肠直接吸收进入血液中,西方国家肠癌发病率高于其他国家肠癌发病率,这与他们常食瘦肉,尤其喜食大量红色牛排有关.此外,瘦肉中蛋氨酸含量较高.蛋氨酸是合成人体一些激素和维护表皮健康必需摄取的一种氨基酸,但在一些酶类催化激活下,在热理化处理过程中的蛋氨酸,会产生一种叫同型半胱氨酸的有机物.现代医学认为：同型半胱氨酸会直接损害动脉血管壁的内皮细胞,促使血液中的胆固醇和甘油三酯等脂质沉积并渗入动脉血管壁内,形成动脉粥样斑块,进而引发动脉粥样硬化.食瘦肉过多,蛋氨酸就会增多,同型半胱氨酸含量也相应地增加,加速动脉粥样硬化的发生.可见,不能因为瘦肉饱和脂肪酸少就不限制它的食用.一般来讲,成人每天食肉量应为1～2两,根据个人的体重和肥胖程度可适当增减,若需要补充蛋白质,可适当增加牛奶和豆制品的摄入.西方营养学家研究认为,中国、日本等亚洲国家乳腺癌、直肠癌发病率低于西方国家,这与亚洲国家常食大豆及其豆制品有关.大豆中含有一种抗癌活性物质———异黄酮,其中2/3为三羟异黄酮类,对强致癌物———苯并（a）芘和甲基苯蒽等,均有明显抗诱变作用,对乳腺癌和大肠癌有较强的抑制作用.因此,提倡人们少吃些瘦肉,多吃些大豆及其制品,以维护身体的健康.别买皮薄颜色太鲜红纯瘦肉10月10日,湘潭市畜牧、公安部门联合宣布：对湘潭影响最大的一起瘦肉精案件,在公安和畜牧部门的共同努力下告破.此案侦查过程历时一年多,两部门联合追缴了7公斤瘦肉精.据报,此前已有100多公斤已流入我省的湘潭、株洲、娄底等地.“瘦肉精”学名克伦特罗,该药物既不是兽药,也不是饲料添加剂,而是肾上腺类神经兴奋剂.猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成,加速脂肪的转化和分解,提高了猪肉的瘦肉率,因此称为“瘦肉精”.但使用剂量须在人用药剂量的10倍以上,才能达到提高瘦肉率的效果.由于用量大、使用时间长、代谢慢,所以直至屠宰上市,“瘦肉精”在猪体内的残留量都很大,通过食物进入人体,会导致使人体慢性中毒,给消费者健康造成极大隐患.长沙市畜牧局兽医药政处谢罗马处长建议,消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉,皮不要太薄,颜色不要太鲜红.主要成分是蛋白质.检验方法是剀氏定氮法.蛋白质的测定方法pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的共性,即含氮量,肽链和折射率测定pro含量,另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量.但是食品种类很多,食品中pro含量又不同,特别是其他成分,如碳水化合物,脂肪和维生素的干扰成分很多,因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏,用标准酸液吸收,用标准酸或碱液滴定,由样品中含氮量计算出pro的含量.由于食品中pro含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法,但它们的基本原理都是一样的.一凯氏定氮法这种方法是1883年Kjeldahl发明,当时凯氏只使用H2SO4来分解试样,来定量谷物中的pro,他只知用H2SO4分解试样,而不能阐明H2SO4分解有机氮化合物生成氨的反应历程,所以只使用H2SO4分解试样,需要较长时间,后来由Gunning加入改进,他改进的办法是在消化时加入K2SO4使沸点上升,这样加快分解速度,因为温度由原来硫酸沸点的380上升到400℃,提高了不到67℃所以速度也就加快了,凯氏定氮法至今仍在使用.我们在检验食品中pro时,往往只限于测定总氮量,然后乘以pro核算等数,得到蛋白质含量,实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物,故称为粗pro.1凯氏常量定氮法：不论常量、半微量以及微量定氮法它们的原理都是一样的,首先第一个步骤是消化：（1）消化：样品与硫酸一起加热消化,硫酸使有机物脱水.并破坏有机物,使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出,而pro则分解氮,则与硫酸结合成硫酸铵,留在酸性溶液中.（2）在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解,它与硫酸反应生成硫酸氢钾,可提高反应温度,一般纯硫酸加热沸点330℃,而添加硫酸钾后,温度可达400℃,加速了整个反应过程.此外,也可以加入硫酸钠,氢化钾盐类来提高沸点.其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解,水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大,沸点增加.加速了有机的分解.但硫酸钾加入量不能太大,否则温度太高,生成的硫酸氢铵也会分解,放出氨而造成损失.为了加速反应过程,还加入硫酸铜,氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢,次氯酸钾作为氧化剂.但为了防止污染通常使用硫酸铜.所以有机物全部消化后,出现硫酸铜的兰绿色,它具有催化功能,还可以作为碱性反应指示剂.（1）蒸馏：样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨,在这操作中,一是加入氢氧化钠溶液要过量,二是要防止样液中氨气逸出.（2）吸收与滴定：蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收,然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液,从而计算出总氮量.半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后,再用标准盐酸直接滴定,硼酸呈微弱酸性,用酸滴定不影响指示剂变色反应,它有吸收氨的作用.1．操作步骤：准确称取样品中0.50-2.00g→于500ml凯氏瓶中→加10g无水K2SO4→加0.5gCuSO4→加20mlH2SO4→在通风橱中先以小火加热,待泡沫消失后,加大火力,消化至透明无黑粒后,将瓶子摇动一下使瓶壁炭粒溶于硫酸中→继续消化30分钟→至到样液呈绿色状态,停止消化,冷却→加200ml水→连接蒸馏装置→用硼酸作吸收液→在K氏瓶中加波动珠数粒和80ml50%NaOH→立即接好定氮球→加热→至到K氏瓶内残液减少到三分之一时,取出用水冲洗→用0.1NHCl滴定.N（V2-V1）0.014W计算：总氮量%=（N(V2-V1)×0.014）/W×1000.014----氮的毫克当量数pro%=总氮%×K乳制品K=6.38（N=15.7%）小麦粉K=5.79（N=17.6%）动物胶K=5.6（N=18.0%）冰蛋K=6.7（N=14.8%）大豆制品K=6.0（16.7%）K=6.25则（N=16%）K-换称等数各种试剂的作用:浓H2SO4：A：脱水使有机物炭化,然后有机物炭化生成碳,碳将H2SO4还原为SO2,本身则变为CO2B：氧化C：pro与浓H2SO4生成NH3↑,CO2,SO2,H2O↑D：NH3与H2SO4生成硫酸铵（1）CuS