这类微生物并不是很多,它们包括可感染的细菌,如沙门氏菌属和弯曲菌属以及可产毒的细菌,如金黄色葡萄球菌的肉梭状芽孢杆菌等.

　　按病原物质分类可分为:

　　一、细菌性食物中毒

　　是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒.引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染.据我国近五年食物中毒统计资料表明,细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右,而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,其中肉类及熟肉制品居首位,其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等.

　　食物被细菌污染主要有以下几个原因：

　　1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

　　2、刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染；

　　3、卫生状况差,蚊蝇滋生；

　　4、食品从业人员带菌污染食物.

　　并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒,细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素,人吃了这种食物才会发生食物中毒.因此,发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间.食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖,如果食前彻底加热,杀死病原菌的话,也不会发生食物中毒.那么,最后一个重要原因为食前未充分加热,未充分煮熟.

　　细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系.美国多食肉、蛋和糕点,葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片,副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多,多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位.引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等.这些细菌、病毒可直接生长在食物当中,也可经过食品操作人员的手或容器,污染其他食物.当人们食用这些被污染过的食物,有害菌所产生的毒素就可引起中毒.每至夏天,各种微生物生长繁殖旺盛,食品中的细菌数量较多,加速了其腐败变质；加之人们贪凉,常食用未经充分加热的食物,所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节.

　　二、真菌毒素中毒

　　真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物,人和动物食人这种毒性物质发生的中毒,称为真菌性食物中毒.中毒发生主要通过被真菌污染的食品,用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素.真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性.

　　三可引起食物腐败的微生物

　　引起食物腐败的微生物种类较多,除众多革兰氏阴性或阳性、产生或不产生过氧化氢酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外,还有酵母与霉菌等.

　　防止微生物的危害,主要以使微生物丧失活性或者延缓、阻止它们的生长为出发点；要考虑到与之相关的物理、化学和微生物等等诸多因素.