蛋白质测定方法:

　　测定蛋白质的方法可分为两大类：

　　一类是利用蛋白质的共性,即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量；

　　另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量.

　　(1)凯氏定氮法:是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量,由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物,故此法的结果称为粗蛋白质含量.(是食品上蛋白质含量测定最常用的方法)

　　(2)双缩脲法

　　(3)染料结合法

　　(4)酚试剂法：方法简便快速,故多用于生产单位质量控制分析.

　　(5)紫外分光光度法-近红外光谱法