简介氨基酸评分（AAS）又叫蛋白质化学分,是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法,不仅适用于单一食物蛋白质的评价,还可用于混合食物蛋白质的评价.该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较,并计算氨基酸分.

　　计算公式

　　AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100

　　参考蛋白质可采用WHO人体必需氨基酸模式.首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较,比值最低者,为限制氨基酸.由于限制氨基酸的存在,使食物蛋白质的利用受到限制.被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分.

　　经消化率修正的氨基酸评分

　　氨基酸评分的方法比较简单,但没有考虑食物蛋白质的消化率,近年来美国食品药品监督管理局（FDA）提出了一种新方法,即经消化率修正的氨基酸评分.其计算公式如下

　　经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS）=氨基酸评分×真消化率