（1）此实验要探究唾液对淀粉的消化作用，所以探究实验唯一的变量是唾液，②号试管中加入的是2ml清水和馒头碎屑，与①号试管形成对照．

　　淀粉遇碘变蓝色，麦芽糖遇碘不会变蓝．水浴后向试管内滴加碘液，①号试管不变蓝，因为唾液中含有唾液淀粉酶，在条件适宜的条件下将淀粉分解成了麦芽糖，因此该实验得出的结论是：唾液对淀粉有消化作用．

　　（2）要探究牙齿的咀嚼对馒头的消化作用，应以该条件为变量设置对照实验，即实验的变量是馒头是否被咀嚼．④号试管中放的是2ml唾液和馒头块，因此选用④号试管置于烧杯中作为与①号试管形成对照实验．

　　故答案为：（1）②；唾液；唾液对淀粉有消化作用．

　　（2）④；馒头是否被咀嚼．