（1）做馒头或面包时，它们的“胖”是因为加工时人们在面粉中加入了酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．

　　（2）有时候发现火腿出现胀袋现象，可能是火腿已变质，细菌、真菌分解有机物产生二氧化碳气体．

　　（3）食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖，如保存牛奶的巴氏消毒法是通过高温灭菌来杀死细菌、真菌等微生物，从而达到保存牛奶的目的．

　　（4）腊肉采用的是晒制法、烟熏法除去食品中的水分防止细菌和真菌生长．纯牛奶是巴斯德消毒法；鱼罐头采用的是罐藏法；采用的是真空包装法；果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，可见果脯比新鲜水果少了水分，与腊肉的保存原理一致，故选D．

　　故答案为：（1）酵母菌；二氧化碳

　　（2）火腿已变质，细菌、真菌分解有机物产生二氧化碳气体；

　　（3）巴氏消毒法或高温灭菌法；           

　　（4）D