实际上,食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的,就风味一词而言,“风”指的是飘逸的,挥发性物质,一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质,在口腔引起味觉的反应.因此狭义上讲,食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的,综合的生理感觉.嗅觉（smell）俗称气味,是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用,通常有香、腥、臭之分,嗅感千差万别,其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种.味觉（taste）俗称滋味,是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用,味的分类相对简单,有酸、甜、苦、咸是四种基本味,另外还有涩、辛辣、热和清凉味等.