中华人民共和国国家标准酿造食醋

　　中华人民共和国国家标准

　　GB18187—2000

　　酿造食醋

　　Fermentedvinegar

　　2000-09-01发布2001-09-01实施

　　国家质量技术监督局发布

　　GB18187--2000

　　前言

　　本标准的第8章为强制性的,其余为推荐性的.

　　本标准是在ZBX66004-1986《液态法食醋质量标准》、ZBX66015-1987《固态发酵食醋》和ZBX66016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的.

　　本标准的卫生指标与GB2719-1996〈食醋卫生标准〉一致.

　　本标准由国家国内贸易局提出.

　　本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司.

　　本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月.

　　本标准委托中国调味品协会负责解释.

　　1范围

　　本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求.

　　本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋.

　　2引用标准

　　下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文.本标准出版时,所示版本均为有效.所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性.

　　GB/T601—1988化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备

　　GB2715—1981粮食卫生标准GB2719—1996食醋卫生标准

　　GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准

　　GB4789.22—1994食品卫生微生物学检验调味品检验

　　GB/T5009.41—1996食醋卫生标准的分析方法

　　GB5461—2000食用盐

　　GB5749—1985生活饮用水卫生标准

　　GB/T6682—1992分析实验室用水规格和试验方法

　　GB7718—1994食品标签通用标准

　　GB10343—1989食用酒精

　　3定义

　　本标准采用下列定义.

　　酿造食醋Fermentedvinegar

　　单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品.

　　4产品分类

　　按发酵工艺分为两类.

　　4.1固态发酵食醋

　　以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋.

　　4.2液态发酵食醋

　　以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋.

　　5技术要求

　　5.1主要原料及辅料

　　5.1.1粮食：应符合GB2715的规定.

　　5.1.2酿造用水：应符合GB5749的规定.

　　5.1.3食用盐：应符合GB5461的规定.

　　5.1.4食用酒精：应符合GB10343的规定.

　　5.1.5糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定.

　　5.1.6食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准.

　　5.2感官特性应符合表1的规定.

　　表1

　　项目要求

　　固态发酵食醋液态发酵食醋

　　色泽琥珀色或红棕色具有该品种固有的色泽

　　香气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种特有的香气

　　滋味酸味柔和,回味绵长,无异味酸味柔和,无异味

　　体态澄清

　　5.3理化指标总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定.

　　表2

　　项目指标

　　固态发酵食醋液态发酵食醋

　　总酸（以乙酸计）,g/100ml≥3.50

　　不挥发酸（以乳酸计）,g/100ml≥0.50—

　　可溶性无盐固形物,g/100ml≥1.000.50

　　注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物.

　　5.4卫生指标

　　应符合GB2719的规定.

　　6试验方法

　　所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB／T6682中三级水规格.

　　6.1感官特性按GB/T5009.41—1996第3章检验.

　　6.2总酸按GB/T5009.41—1996第4章检验.

　　6.3不挥发酸

　　6.3.1仪器

　　a)酸度计：精度±0.1pH；

　　b)单沸式蒸馏装置；

　　c)碱式滴定管.

　　6.3.2试剂

　　a)0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定；

　　b)1%酚酞指示液：称取1g酚酞,溶于100mL95%乙醇中.

　　6.3.3分析步骤将样品摇匀后,准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中,加入8mL水摇匀.将蒸馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中,连接蒸馏器和冷凝器,并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下.打开排气口,加热至烧瓶中的水沸腾2min后,关闭排气口进行蒸馏.在蒸馏过程中,如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时,可重新取样,加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏.待馏出液至180mL时,打开排气口,关闭电源(以防蒸馏瓶内真空).将残余液倒入200mL烧杯中,用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔,洗液并入烧杯,再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL.将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上,开动磁力搅拌器,用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数(V).同时做空白试验.

　　6.3.4计算样品中不挥发酸的含量按式(1)计算：

　　（V-V0）*C*0.090

　　X=---------------*100…………………………⑴

　　2

　　式中：

　　X------样品中不挥发酸的含量（以乳酸计）,g/100mL；

　　V------滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL；

　　V0-----空白试验消耗0.05mol/L氢氧