蛋白质的盐析:蛋白质溶液中加浓无机盐溶液,使蛋白质析出

　　对象:高分子等(如蛋白质等)

　　变化条件:浓无机盐溶液

　　变化实质:物理变化(溶解度降低)

　　变化过程:可逆

　　用途:分离,提纯

　　蛋白质的变性:蛋白质在某些条件作用下凝聚,丧失生理活性

　　对象:高分子等(如蛋白质等)

　　变化条件:受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐,某些有机物等

　　变化实质:化学变化

　　变化过程:不可逆

　　用途:杀菌,消毒等

　　蛋白质的胶体凝聚：胶体中加入强电解质,不同电荷的胶体或加热而使之凝聚成大颗粒

　　对象:带电的胶粒

　　变化条件:强电解质,不同电荷的胶体,加热

　　变化实质:物理变化

　　变化过程:不可逆

　　用途:鉴别,分离等

　　蛋白质的水解反应：

　　蛋白质+H2O＝（酶的催化）＝氨基酸

　　2.蛋白质的性质

　　(1)溶解性：有些蛋白质和鸡蛋白能溶解在水里形成溶液.蛋白质分子的直径很大,达到了胶体微粒的大小,所以,蛋白质溶液具有胶体的性质.有的难溶于水(如丝、毛等).

　　(2)水我们从食物摄取的蛋白质,在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下,经水解反应,生成氨基酸.氨基酸被人体吸收后,重新结合成人体所需的各种蛋白质.人体内各种组织的蛋白质也不断地分解,最后主要生成尿素,排出体外.

　　(3)盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解,但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出.这种作用叫做盐析.这样析出的蛋白质在继续加水时,仍能溶解,并不影响原来蛋白质的性质.采用多次盐析,可以分离和提纯蛋白质.

　　(4)变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结,这种凝结是不可逆的,即凝结后不能在水中重新溶解,这种变化叫做变性.

　　蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了生理活性.运用变性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒.

　　(5)颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如,有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色.有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在.在使用浓硝酸时,不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色,就是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故.

　　(6)蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时,产生具有烧焦羽毛的气味.

　　[编辑本段]定义及概述

　　蛋白质是一种复杂的有机化合物,旧称“朊”.组成蛋白质的基本单位是氨基酸,氨基酸通过脱水缩合形成肽链.蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子,每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列.蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码.除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸,在蛋白质中,某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化,从而对蛋白质进行激活或调控.多个蛋白质可以一起,往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物,发挥某一特定功能.产生蛋白质的细胞器是核糖体.

　　蛋白质（protein）是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命.因此,它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质.机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与.蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg.人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新.被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸,吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质,同时新的蛋白质又在不断代谢与分解,时刻处于动态平衡中.因此,食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例,关系到人体蛋白质合成的量,尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿,都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系.

　　蛋白质的组成

　　蛋白质是由C、H、O、N组成,一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等.

　　[编辑本段]蛋白质的性质

　　①具有两性

　　蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质.

　　②可发生水解反应

　　蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种α-氨基酸[1].

　　蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键

　　如：蛋白质

　　nH2N—CH2—COOH

　　找到“断裂点”就可以确定蛋白质水解的产物

　　例如某蛋白质水解

　　可得三种α-氨基酸,为H2N—CH2—COOH、

　　③溶水具有胶体的性质

　　有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液.具有胶体性质.

　　蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时,所以蛋白质具有胶体的性质.

　　④加入电解质可产生盐析作用

　　少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解,如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析．

　　这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程．利用这个性质,采用盐析方法可以分离提纯蛋白质．

　　⑤蛋白质的变性

　　在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．

　　蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．

　　造成蛋白质变性的原因

　　物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等：

　　化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.

　　⑥颜色反应

　　蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸,则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故．

　　利用这种颜色反应可以鉴别蛋白质．

　　⑦蛋白质在灼烧分解时,可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．

　　利用这一性质可以鉴别蛋白质．

　　请多指教.谢谢采纳*^o^*