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  根据材料回答问题:果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用

  根据材料回答问题:

  果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用果粒必须符合以下质量标准:①果粒含量高;②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少,且果粒硬度不够,这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂,可将果粒的组织结构损坏减到最小,最大限度地提高成型果粒含量。

  (1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶,属_______工程。

  (2)果胶酯酶作为一种果粒加工助剂,它能将果胶分解成可溶性的_______,由酶的_______性可知,组成果粒的另一成分_______不会被分解。

  (3)在果粒制作时,按2mL酶/kg水果的量加入酶制剂,加热至40℃~45℃,缓慢搅拌处理10min~15min。最后加热到90℃~92℃再冷却罐装。在此过程中按2mL酶/kg水果的量加入酶的意义在于______;在40℃~45℃温度下搅拌处理的原因是______;最后升温到90℃~92℃再冷却罐装的目的是_________。

  (4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于______________。

1回答
2020-06-08 00:20
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胡贞

  (1)发酵

  (2)半乳糖醛酸 专一 纤维素

  (3)控制好酶的用量,一方面使果胶酶充分利用,节约成本;另一方面防止造成浪费 果胶酶在40℃~45℃温度下活性最高 灭菌

  (4)果粒产品中有纤维素,果汁中不合纤维素(果汁生产中还加入了纤维素酶)

2020-06-08 00:22:08

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