牛奶的营养成分很高,牛奶中的矿物质种类也非常丰富,除了我们所熟知的钙以外,磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多.最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收.复杂,至少有100多种,主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成.一般牛奶的主要化学成分含量为：

　　水分：87.5%

　　脂肪：3.5%

　　蛋白质：3.4%

　　乳糖：4.6%

　　无机盐：0.7%

　　组成人体蛋白质的氨基酸有20种,其中有8种是人体本身不能合成的,这些氨基酸称为必需氨基酸.我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸,这种蛋白质便叫作全蛋白.牛奶中的蛋白质便是全蛋白.

　　牛奶中的无机盐也称矿物质.牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等.这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用.钙是人体中含量最高的无机盐,是构成骨骼和牙齿的主要成分.人体中90%的钙集中在牙齿和骨骼上.儿童、青少年生长发育需要充足的钙,同样孕妇及成人、中老年人,也需要补充钙质,缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发育,导致佝偻病.大自然中的钙是以化合态存在的,只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙,才能更好地被人体所吸收利用.牛奶中含有丰富的活性钙,是人类最好的钙源之一,1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克,居众多食物之首,约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍,它不但含量高,而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收,吸收率高达98%,从而调节体内钙的代谢,维持血清钙浓度,增进骨骼的钙化.吸收好对于补钙是尤其关键的.故"牛奶能补钙"这一说法是有其科学道理的.

　　对于中老年人来说,牛奶还有一大好处,就是,与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低,（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）.值得一提的是,牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降低胆固醇的作用.

　　牛乳的化学组成,因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间,生活及健康状况、气温等不同而各异.每100g牛乳含水分约87g,蛋白质3.1g,脂肪3.5g,碳水化合物6g,灰分0.7g,钙120mg,磷90mg,铁0.1mg,硫胺素0.04mg,核黄素0.13mg,尼克酸0.2mg,抗坏血酸1mg,维生素A140IU.牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质,也含白蛋白及球蛋白.此三种蛋白质都含全部必需氨基酸.牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯,也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等.此外,还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等.