所谓耐热菌是指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活的菌体,乳微细菌、芽孢菌通常可100％存活,一些微球菌的耐热性差,产碱杆菌仅有1％～10％存活,链球菌（即粪肠球菌）、乳杆菌和一些棒状杆菌是耐热菌,可在60℃下耐受20min,但仅有1％左右的菌株可耐受到63℃30min,常见的耐热菌如下.3.2.1芽孢菌属

　　芽孢菌属是乳中污染的主要的耐热菌种,常见于乳中的芽孢杆菌有：枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等,该类菌种为革兰氏阳性杆菌,需氧、内生芽孢,能运动、有周身鞭毛,可陈化牛乳,大多数菌落呈扩散性生长,菌落较大,表面呈灰白色,有的菌落成蜡样质颜色,一般不分解乳糖,不利用甘露醇,在乳品中重要的芽孢菌是蜡样芽孢杆菌.不同菌株的最低生长温度不同,一般在5～6℃下仍可生长,最佳生长温度为30～37℃,最高生长温度为37～48℃.最低生长PH为4.4.9,最高为9.3.尽管该菌在有氧条件下生长良好,但也可在厌氧条件下通过发酵葡萄糖和还原硝酸盐呼吸而生长,在其他适宜条件下,可在含7%NaCI的基质中生长,最小生长的水分活性为0.92～0.95.

　　需氧条件下生长于各种培养基上的菌体在饥饿状态下均可生成芽孢.形成芽孢是一个复杂和需时较长的过程.一般发生在对数生长后期和稳定早期.即使在理想状态下形成芽孢仍需6～4h,在冷藏条件下不会形成芽抱,但当菌体生长耗尽营养时也可形成芽孢.即在乳品设备管道上残留的稀释乳成分形成薄膜并产生芽抱.

　　芽孢的出芽要快于成孢,发芽率依赖于环境温度,在适宜温度下发芽不需要lh即可完成.在乳品加工中高温短时的巴氏消毒热处理可激活芽孢发芽.芽孢被激活后,又因加热处理而在乳中形成刺激出芽的物质,提高芽孢出芽率.该菌的芽孢耐热性因菌株不同而有差异,尽管芽孢不被HTST杀死,但UHT则可杀灭.其典型Dl00℃为0.10min,而嗜热脂肪芽孢杆菌的Dl00℃为3000min,但芽孢杆菌的滋养体或繁殖体却较易被巴氏消毒灭活.

　　蜡样芽孢杆菌是许多食品的污染菌种,可引起人的食物中毒,当人体摄入含有大量活菌的食品时即可能引起呕吐、腹泻、肠绞痛等为主要症状的食物中毒,一般在食品中含有105～108个／g活菌时就可能引起食物中毒.该菌株还可产生三种肠毒素和一种致吐毒素,其中肠毒素为蛋白型毒素,不耐热和酸性条件,在60℃5min即可灭活,在胃内和回肠中因胃酶和酸的作用而使大多数毒素被灭活.然而致吐毒素的毒性比上述腹泻毒素的毒性大,甚至可引起死亡.这种毒素极耐热,甚至可耐受121℃、1h的加热处理.年轻人群和老年人群是主要的易感人群,但由于乳品大多在冷藏中,或者因菌体的生长会导致乳品风味的改变,人们易于识别,因而由乳品引起的中毒较少,在UHT乳品中偶尔可见到由芽孢菌及其酶作用而产生的甜凝固.

　　蜡样芽孢杆菌在乳中较少.在巴氏消毒乳和奶油中因低温储藏不易发生变化,在酸乳和其他发酵乳制品中因发酵产酸而使芽孢杆菌繁殖体很快被灭活或其生长受到抑制.但在乳粉中,特别是婴儿乳粉中不应检出蜡样芽孢杆菌,因为在乳的蒸发浓缩过程中会使芽孢发芽并有一定繁殖,而在后期杀菌和喷雾干燥中不被杀死,而致终产品中含有芽孢杆菌及其芽孢.