1.改善制品的色、香、味、形2.作为酵母的营养物质3.延长产品的货架寿命

　　4.作为面团的改良剂

　　在面包生产中,糖的用量最好不大于30％,用糖过多,面筋未能充分扩展,会使产品体积小,组织粗糙.在制作高糖面包时,应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机.对于不希望过多形成面筋的面团,如饼干面团,酥性点心面团等高糖利于抑制面筋的形成,使产品在焙烤时不变形,酥脆、可口.

　　(一)可塑性

　　(二)起酥性

　　(三)充气性

　　(四)乳分散性(五)吸水性（六）稳定性