1.柠檬酸

　　别名枸橼酸、2—羟基丙烷—1,2,3—三羧酸.化学式C6H8O7?nH2O,相对分子质量192.13(无水物),210.13(一水物).白色结晶,无臭.易溶于水、乙醇、乙醚,其水溶液有较强酸味.常含一个结晶水,易风化失水.

　　1.2作用

　　酸味剂、酸度剂、螯合剂、抗氧化增香剂、香料.

　　柠檬酸是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分,具有强酸味,发味柔和爽快,入口即达到最高酸感,后味延续时间较短.与柠檬酸钠复配使用,酸味更美.柠檬酸还有良好的防腐性能,能抑制细菌增殖.它还能增强抗氧化剂的抗氧化作用,延缓油脂酸败.柠檬酸含有3个羧基,具有很强的螯合金属离子的能力,可用作金属螯合剂.它还可用作色素稳定剂,防止果蔬褐变.

　　1.3安全性

　　用含1.2％(质量)柠檬酸的饲料喂养大鼠2年和2代饲养,没有发现对血相、生长、病理学等有影响,只发现对牙齿有损伤.其急性中毒症与低血钙症相似,出现运动亢进,呼吸急促,毛细血管扩张,强直性痉挛,发绀等,继之死亡.柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间体,参与体内正常的代谢,无蓄积作用.常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料,可造成牙齿珐琅质受腐蚀.

　　1.4使用范围

　　可按生产需要适量用于各类食品.

　　3.焦亚硫酸钠（05.003）

　　3.1概述

　　别名偏亚硫酸钠.化学式Na2S2O5,相对分子质量191.11.白色结晶或微黄色粉末,有二氧化硫气味.在空气中分解,并发出刺激性的二氧化硫气体.易溶于水与甘油,微溶于乙醇.水溶液呈酸性.

　　3.2作用

　　漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、护色剂.

　　焦亚硫酸钠具有强还原性,能消耗食物组织中的氧,抑制嗜气菌的活性及微生物体内的酶的活性,进而达到防腐的目的.

　　3.3安全性

　　焦亚硫酸钠会破坏维生素B1.其他毒性参照亚硫酸钠.

　　3.4使用范围

　　可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、新鲜葡萄、脱水马铃薯、黄花菜、果脯、蜜饯.